Сир из Полимља. Нешто што нема да се купи.
Некада је готово свака кућа у нашем крају имала једну или две краве. Не много више… а не ни мање, и по коју овцу или козу. Разлог је био сасвим практичан, да се заокружи производња, да оно што земља роди а човек не може да поједе и преради поједе стока. Да нема траве а ни шаше, да трули по имању. Да воћњаци буду закидани… да њиве буду нагнојене. Ето, ту почиње наша прича о сиру. Потреба домаћина да има краве увећала је производњу млека које чељад нису могла попити у дану када је помузено. Нису наши стари имали модерне штале ни млекаре. Често ни раса говеда није била нешто посебно добра, али је била отпорна, здрава и краве су давале млеко какво не може више нигде на другом месту да се попије. Имала је свака кућа и по коју кокошку. Е сад можете замислити колико су те економије биле стабилне. Произведе се мало жита, мало поврћа, по које јаје… и намузе се довољно млека.
Као први, најстарији облик прераде млека у полутрајни производ долазимо до сира. А сир је био нешто без чега се није смело заноћити у кући … као без брашна. Јер, ко је имао сира и брашна није могао бити гладан. Технологија производње сира нашег краја се потпуно подудара са технологијом произдовње на Пештеру, Златару или сјеверу Црне Горе. Зато с правом можемо рећи да се ради о технологији производње сира из слива реке Лима. Или једноставно Полимском сиру.
Свеже помузено млеко се догрева до 36 степени целзијусових што су наше баке могле да оцене умакањем прста у загрејано млеко а онда додавањем сиришта. Сириште се данас купује а некада се остављао део груша који се убацивао у ново загрејано млеко од следећег дана и тако се нове количине млека прерађивале у сир. Након одлежавања у топлој просторији, смеса се ручила у грудњаче, честу танку тканину која је дозвољавала отицање течности ( сурутке) а задржавала смесу. После ручења грудњаче су се везивале и качиле на штап… обично оклагију којом се месила пита, изнад посуде у којој се сакупљала сурутка. Сурутка је још један производ који се може пити у свежем стању или оставити да ускисне па потпом користити. Свакако рок трајања није дужи од 15 дана. Најлепша и најздравија је свежа тек исцеђена сурутка. Чврста материја се из грудњаче ручи у широку плитку посуду … где се добијена смеша притисне са дрвеним круговима и каменом над њим. Касније се сече у кришке, соли и слојевито слаже у каце или наменске посуде намењене одлежавању сира.
Сир се може конзумирати одмах још док није услољен као млад… онда као усољен, па све док траје. Добре домаћице су знале и умеле чувати сир чак до годину дана.
Сир је велики господин. Много љубави и енергије треба уложити да би био укусан, карактеристичне тврдоће, боје, да не буде рупичаст. Сваки домаћин користи готово исту технологију али он је у свакој кући различит, што је проузроковано квалиитетом ливада и осталог хранива, условима обраде млека, навика млекарке, здравља крава и оваца и свега осталог. Сир сваког домаћина има специфичан укус… сланоћу, чврстину… сви су различити и сви су добри. Права је привилегија доћи на ред и за своју породицу прибавити кантицу сира из полимског краја. Ако не можете сами, ми вам можемо предложити некога ко вам може помоћи. Свакако за све препоруке је полимски сир!
